Wissen Luga 2023

Fleischtrends: "Nose to tail", "Second Cuts" & "Dry Aging", was ist denn das?

Fleisch ist in der heutigen Zeit ein häufig diskutiertes Thema: Die einen verzichten ganz darauf, andere können nicht genug davon bekommen. Gibt es eine Möglichkeit, auf eine nachhaltige, ressourcenschonende Art Fleisch zu geniessen? Was gibt es für Fleisch-Trends?

Nose to Tail - Wertschätzung für das Tier

Das Konzept "Nose to Tail" steht für eine ganzheitliche Verwertung des Tieres. In den vergangenen Jahrzehnten haben die sogenannten "Edelstücke" immer mehr an Beliebtheit gewonnen, andere Stücke sind teils ganz in Vergessenheit geraten und werden nicht mehr gekauft. Dies soll sich nun wieder ändern - immer verbreiteter finden Innereien und "Schmorstücke" wieder Einzug auf den Speisekarten in unseren Restaurants. Eine beliebte Art, diese Stücke wieder etwas häufiger auf die Teller zu bekommen, sind so genannte "Duos". Dabei wird ein "edleres", zartes Stück mit einem Second Cut, einer Wurst oder ähnlich kombiniert.

Du kannst das Konzept "Nose to Tail" auch in deinen Alltag integrieren. Bestelle in einem Hofladen in deiner Nähe ein "Mischpaket". So erhältst du zum einen ganz unterschiedliche Stücke und kannst neue Gerichte testen, zum anderen kannst du dir vor Ort ein Bild machen, woher das Fleisch stammt und wie die Tiere gehalten werden. Ergänzend kannst du auf ein bestimmtes Tierwohllabel achten, was bedeutet, dass die Bauernbetriebe regelmässig kontrolliert und strenge Auflagen einhalten müssen. Hier findest du zum Beispiel die Übersicht unserer Direktvermarktenden von Mutterkuh Schweiz, die Natura-Beef und Natura-Veal ab Hof verkaufen.

Dir fehlt der Durchblick im "Label-Dschungel"? Einen Vergleich und ein Rating bietet die Seite des Schweizer Tierschutz STS.

Second Cuts - alte Stücke neu entdeckt

Gutes, zartes Fleisch wird meist gleichgesetzt mit einem Edelstück. Vermehrt treten nun aber so genannte Second Cuts oder Special Cuts in den Fokus – zu Recht! Special Cuts werden aus den Teilen des Tieres geschnitten, die in der klassischen Küche im Schmortopf oder im Fleischwolf landen. Also Brust, Schulter und Bauch zum Beispiel. Der Grund dafür ist, dass es vorwiegend bindegewebereiche Stücke sind, weil das Tier diese Körperpartien stärker einsetzt und trainiert. Das heisst aber auch, sie sind nicht als "Kurzbratstücke" einzusetzen. Diese Stücke lassen sich jedoch mit dem nötigen Fachwissen anders zerlegen, woraus neue Cuts entstehen, in einer Top-Qualität, häufig sogar noch aromatischer – und zu einem sehr attraktiven Preis.

Probiere doch einfach mal eine solche Second Cut Alternative aus. Sei dies in einem Fondue Chinoise im Winter oder auf dem Grill im Sommer. Flank Steak, Flat Iron Steak, Spider Steak oder Petit Tender sind nur einige Namen. Im gleichen Zug schonst du zum einen dein Portemonnaie, zum anderen trägst du wiederum zum grossen Thema Nachhaltigkeit bei: Der Konsum von Edelstück-Alternativen sorgt für die ganzheitliche Verwertung des Tieres.

Am besten lässt du dich in der Metzgerei deines Vertrauens oder an der Offenverkaufstheke in der Coop Filiale beraten und bestellst die gewünschten Stücke vor. Special Cuts finden nämlich erst nach und nach ihren Weg in die Standardpalette im Detailhandel. 

Dry Aging - die trendige Fleischreifung

Wusstest übrigens, dass Rindfleisch nicht von heute auf morgen geschnitten, verkauft und genossen werden kann? Jedes Fleischstück durchläuft einen Reifungsprozess – nur so wird es auch zart und für uns überhaupt geniessbar. Je nach Art dauert dieser wenige Tage bis mehrere Wochen. Beim Rindfleisch sind eineinhalb bis drei Wochen empfohlen. In dieser Zeit laufen in den Fleischfasern verschiedene Prozesse ab.

Ein anhaltender Trend ist "Dry Aged" Fleisch. Das steht für die fachmännische, trockene Reifung nach Ablauf dieser eineinhalb bis drei Wochen. Durch die zusätzlichen Reifetage entwickeln sich besondere Aromen im Fleischstück. Die zweite Art ein Stück Fleisch noch weiter reifen zu lassen, ist das "Wet Aging" – die eigentlich klassische Variante, da das Fleisch vakuumiert im eigenen Saft reifen kann. Das ganze Thema «Reifung» ist eine Wissenschaft für sich und bedarf einiges an Fachwissen. Mehr dazu findest du hier.

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