Du bist, was du isst, heisst es. Gilt das auch für Kühe, die im Winter Heu und im Sommer frisches Gras fressen? Und damit stellt sich die Frage: Wintermilch oder Sommermilch – welche ist besser? Wir klären auf.
Wer im Sommer auf einer Alp einen Zwischenhalt macht und sich mit Brot, Käse und Butter verwöhnen lässt, sieht es von blossem Auge: Die Butter ist gelber als diejenige, die man üblicherweise im Kühlschrank hat. Die leicht goldene Farbe hat nicht direkt mit der Sonneneinstrahlung zu tun. Der Grund liegt auch nicht darin, dass es auf der Alp keinen Kühlschrank hat und darum die Butter bereits etwas ranzig wäre. Sie ist ganz im Gegenteil besonders frisch und bekömmlich.
Natürlicher Farbstoff
Die Ursache für diese farbliche Veränderung liegt im Futter, das die Kühe zu sich nehmen. Sobald es im April wieder rausgeht auf die Wiesen, fressen die Kühe statt trockenes Heu frisch gewachsenes Gras. Frisches Gras enthält einen natürlichen Pflanzenfarbstoff: Betacarotin. Dieses ist in orangen und gelben Früchten und Gemüsen – zum Beispiel in Karotten (Lateinisch: carota) – sowie auch in dunkelgrünem Gemüse und eben Gräsern enthalten.
Beim Trocknen geht Farbstoff verloren
Über die Fütterung gelangt Betacarotin in die Milch. Da dieses fettlöslich ist, sammelt es sich im Milchfett an und macht es gelber. Im Winter frisst die Kuh vor allem Heu, und obwohl dieses aus demselben Gras hergestellt wird, enthält Heu weniger Betacarotin, da dieser Farbstoff beim Trocknen kaputtgeht. Daher ist die Butter im Sommer gelber als im Winter.
"Sämigere" Sommermilch?
Ist nun die Sommermilch geschmacklich besser als Wintermilch? Da und dort liest man, dass Milch, die von Kühen stammt, die frisches Gras gefressen haben, «sämiger» und «gehaltvoller» sei. Dem ist aber nicht so: Der Geschmack bleibt gleich fein, egal ob Sommer oder Winter.
Gelblicher Alpkäse
Übrigens: Auch Alpkäse ist immer schön gelb, da dieser ausschliesslich im Sommer hergestellt wird. Der Kaltbach Engadiner Bergkäse ist zwar kein Alpkäse, obwohl die Kühe auf rund 2'000 Metern über Meer weiden. Er hat aber einen ähnlichen Charakter – und wurde zudem mehrere Monate in den Sandsteinhöhlen von Kaltbach veredelt. Er schmeckt übrigens sehr fein, egal, ob mit Sommer- oder Wintermilch hergestellt.
